sábado, 14 de diciembre de 2013

Por el glutamato, ma-to: la historia del quinto sabor



Iniciamos con este artículo un apartado dedicado a la salud en este blog, que esperamos enriquecer con el tiempo. Es costumbre en Occidente no preocuparse de la salud salvo lo que esté relacionado con que te entre determinado bañador en verano, costumbre quizá acentuada por el hecho de que disponemos de una red protectora de sanidad pública que en la mentalidad social se considera que baja gratuitamente del cielo, cuando lo cierto es que está sobrecargada. No estaría mal adoptar modos de comportamiento que no sólo garanticen nuestra propia salud -un egoísmo bien entendido es siempre una excelente política- sino además la sostenibilidad de ese gran avance ciudadano.


De toda la vida hemos estado convencidos de que había cuatro sabores básicos percibidos por nuestras papilas gustativas: el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Con todo, algunos alimentos de nuestra dieta tradicional -más o menos tradicional, eso sí: no conocimos siempre el tomate, por ejemplo- parecían escaparse a una distinción tan tajante en cuanto al gusto. Conforme la gastronomía europea se fue afinando, el interés por el sabor así como la textura y el aroma de los alimentos -lo que viene en llamarse propiedades organolépticas- buscó a tientas una quinta percepción en boca, que los cocineros conocían pero que aún no habían aislado plenamente. Para conseguirlo hizo falta una curiosa alga abundante en los mares de Japón, llamada laminaria japonica o kombu.

Esta alga ha sido tradicionalmente muy apreciada por los nipones, pues tiene la ventaja de que le da sabor a cualquier cosa que se sazone con ella. Las peculiaridades geográficas de Japón hacen de él un país predominantemente marino en cuestiones de gastronomía, con lo que a nadie debe extrañar que el empleo de algas como eficaz condimento -no sólo útil para saborizar, sino también para favorecer la conservación de las viandas- fuese antiguo y entusiasta. Y más si concedía al paladar un quinto sabor. En 1908, siendo ya una nación bastante occidentalizada e insertada en el concierto internacional, lo que implicaba la entrada en el mundo de la ciencia moderna, un químico llamado Kikunae Ikeda halló la razón por la que el kombu lo dejaba todo tan rico: el glutamato. A ese sabor peculiar lo llamó umami, que viene a significar "sabroso" -hay que reconocer que no se lo curró mucho-. Ikeda probó a aislar varias sales del ácido glutámico, pero el sabor que conseguía tenía un regusto artificial, metálico. Sólo con el glutamato monosódico (GMS a partir de ahora) encontró la sal idónea para un gusto umami plenamente satisfactorio. 

El GMS aislado es un cristal sin olor que venía de perlas para ser incluido en cualquier elaboración culinaria, con lo que su éxito sólo necesitaba la adecuada promoción industrial. Así pues, Ikeda patentó el hallazgo y le concedió la explotación a una nueva empresa, Ajinomoto, que comenzó un crecimiento realmente notable. Si bien el alga kombu -de la que el 90% proviene de cultivo, al que se han adherido con entusiasmo China y Corea del Sur- sigue siendo el recurso clásico para aislar GMS, con el tiempo se descubrió cómo conseguirlo con bacterias fermentando cereal o caña de azúcar: Ajinomoto se convirtió en un imperio, con tentáculos en el mundo occidental y una posición puntera en el campo de la saborización artificial. Así, se hizo hace años con el negocio del aspartamo -uno de los edulcorantes artificiales más extendidos-, que en su momento había pertenecido a una división de Monsanto, y está trabajando en edulcorantes de última generación como la monatina, derivada de extractos avalados por la división científica de Cargill como lo más dulce que hay en el mundo. Como se ve, el mundo de la producción alimentaria masiva está básicamente en manos de unos pocos gigantes que (des)conocemos todos.

Fue en 1948 cuando el secreto oriental, difundido gracias al vasallaje nipón a Usa tras la capitulación de agosto de tres años atrás, caló en los fabricantes occidentales, algunos de los cuales -Kraft, General Foods y Oscar Mayer entre los más potentes- comenzaron a incluir el GMS como aditivo en su oferta de comestibles. Durante la guerra, el saborizador había permitido que el pobre rancho de la tropa imperial japonesa, reducido a un miserable comistrajo según la guerra se les iba torciendo más y más, resultase digerible. ¿Por qué no probar en el mercado occidental con algo que podría fidelizar a la clientela aunque la materia prima saborizada no fuese particularmente rica ni en nutrientes ni en propiedades organolépticas?  En cierto modo, se podría decir que ése fue el pistoletazo de salida de la dieta-rancho que buena parte de la población occidental consume, comestibles nutricionalmente pobres, con sabores caprichosos que dejan ganas de más en el paladar y altos en carbohidratos -cuyo procesado también permite formas caprichosas y una producción barata: una parte significativa de los procesados occidentales es maíz-.

Hoy en día el GMS está en todas partes. Hace un par de generaciones te lo encontrabas en los restaurantes chinos y poco más. En la gastronomía china destinada a Occidente, exitosa porque combina precio asequible, mantel, ambientación relajante y platos muy sabrosos, comenzó a darse un curioso caso que, por seguir con la falta de imaginación a la hora de bautizar, se llamó síndrome del restaurante chino. Algunos clientes, tras haberse atracado en esos locales, experimentaban extrañas cefaleas, una sudoración excesiva, ardor en el rostro e imprecisión de movimientos. Aunque la abundancia de GMS en esta gastronomía le señaló como posible culpable, si bien se acepta que los estudios realizados en su momento no arrojan un dictamen concluyente. De todas maneras, ahí donde hubo cierta alarma otros vieron negocio. Después de aquellos casos, el GMS empezó a generalizarse en el muy amplio abanico de productos de supermercado. Incluso su potencia saborizante ha sido presentada por la poderosa industria alimentaria como un buen sustitutivo de la sal de mesa y como la solución a la inapetencia de los ancianos y los enfermos. Así que convendrá que sepamos de qué estamos hablando.

El ácido glutámico -descubierto en 1866 por el alemán Karl Ritthausen- es uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas, los "ladrillos" de nuestro cuerpo, con lo que es un elemento clave de la vida. El glutamato sería la sal de ese ácido. Es muy abundante en la naturaleza, se encuentra en infinidad de fuentes. Además tiene la ventaja de que no es esencial: nuestro organismo puede sintetizarlo, aproximadamente unos 40 gramos diarios. También puede permanecer acumulado en el interior del tracto intestinal, el lumen o luz, liberándose según haga falta para las necesidades corporales. Desde nuestra lactancia comenzamos a recibir grandes cantidades, pues la leche materna tiene diez veces más ácido glutámico que la de vaca. Una de sus funciones clave es la de neurotransmisor. Quien conozca la química del cerebro y la farmacología del comportamiento sabrá del equilibrio delicadísimo en que se basa el correcto funcionamiento del órgano que nos da ventaja en el reino animal. El aminoácido en cuestión es un excitante, sobre todo de la actividad del hipotálamo, cuyo exceso puede convertirlo en tóxico. Un organismo en adecuada homeostasis tiende a retener el exceso en el lumen intestinal, de igual manera que como ya hemos dicho lo libera si es preciso. La mayor parte es consumida por el aparato digestivo. Es también un poderoso vasoactivo. Sus funciones a lo largo y ancho de esa maravillosa sinergia que es nuestro ser resultan incontables y fascinantes. Partir de esta base es importante, creo, para evitar una alarma inicial contraproducente. No estamos hablando de un veneno per se.

Es posible que la reacción tan favorable de nuestro sentido del gusto ante la presencia de GMS esté evolutivamente relacionada con la necesidad que tenemos de él. Ese placer por degustar el umami, como decimos, no ha pasado desapercibido precisamente para las grandes cadenas de procesado de alimentos. En este punto tenemos que hacer ver que cuando hablemos de "alimentos" más de una vez tendremos en mente que, más que de esa manera, habría que llamarles simplemente "comestibles". La mayoría de la gente en Occidente tiene un acceso fácil y relativamente barato a una oferta de comestibles que garantiza que las muertes por hambre sean prácticamente inexistentes. Pero yendo un poco más allá de lo dicho podremos entender cuáles son los factores clave de la victoria del GMS en nuestros receptores gustativos.


Autor: David Dees.

Las sales del ácido glutámico empleadas como aditivos alimentarios son la L-621 (nuestro GMS), L-622 (glutamato monopotásico, primera opción para dietas bajas en sodio), L-623 (diglutamato cálcico), L-624 (glutamato amónico, común en carnes) y L-625 (diglutamato de magnesio). Son conocidos básicamente como potenciadores del sabor. La mala fama que han adquirido en las últimas décadas ha llevado a los fabricantes a emplear expresiones eufemísticas como "proteína vegetal", "saborizante natural", "proteína de soja", "vegetales hidrolizados" y similares que generalmente dejan una impresión agradable, como de algo sanísimo, en quien se molesta en leer la composición alimentaria de lo que compra.

El GMS, recordemos, aparece libre en la naturaleza. No son extraños los alimentos fermentados con glutamatos libres. La fermentación es conocida desde la noche de los tiempos a la hora de mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes de todo aquello que la humanidad ha considerado bueno para comer, consiguiendo un producto más estable, más nutritivo o simplemente más digerible. Los pueblos de Extremo Oriente han tenido siempre como una bendición esos alimentos fermentados, considerándolos indudables fuentes de salud. En Occidente tenemos un conocimiento bastante escaso y fragmentario de esas pequeñas maravillas de la gastronomía oriental, hasta el punto de que  su producto más extendido, la salsa de soja, aquí es un sucedáneo homogeneizado carente de las propiedades de la salsa tradicional. Por nuestra parte, la fermentación ha dependido mucho del tiempo y, sobre todo, del lugar. Los productos tradicionales fermentados en nuestra cultura han sido el vino, la cerveza y los derivados lácteos, que hemos cultivado con mimo -en culturas íntimamente relacionadas con la ganadería y la leche, como los antiguos hunos, llegaron a conocer más de cien tipos distintos de producto lácteo; así también en la Centroeuropa del repollo han contado desde siempre con el chucrut, hasta tal punto que en el mundo anglosajón a los alemanes se les conoce como kraut-. En Sudamérica es también tradicional fermentar la quinoa, una interesante gramínea, para elaborar chicha.

El glutamato libre no suele aparecer en cantidades excesivas respecto del ácido glutámico. Un alimento puede tener mucho de éste pero poquito de aquél, en comparación. Por ejemplo, los huevos de corral tienen elevados niveles del ácido y una relativa pobreza en la sal. Pasa lo mismo con la leche materna. Da la sensación de que la sabia naturaleza desequilibra esa proporción en el nutriente de primera necesidad tanto del embrión dentro de la cáscara como de la cría humana. Si hiciésemos un "alimento universal" a partir de nuestra dieta habitual y equilibrada la cantidad de GMS por cada 100 gramos de esa dieta oscilaría entre los 20 y los 100 miligramos, no más. Determinados alimentos totalmente naturales arrojan una mayor presencia de GMS, como pueden ser los quesos envejecidos, muy curados, frutos como las nueces y el tomate, o verduras como la espinaca y el perejil. Ahora bien, ¿qué pasa con los aditivos saborizadores? Una de esas míticas pastillas de caldo que hemos visto desde que tenemos memoria, para darle sustancia a un guiso o a una sopa, pueden contener unos 2500 mg por cada cien gramos, una cantidad muy seria. Eso sí, esas pastillas saborizadoras estaban pensadas para ser diluidas en una masa considerable de líquido, no en vano eran y son "concentrado de sabor". Las salsas de soja comercializadas parecen tener una ratio de GMS similar a la de las pastillas.

Hoy en día se calcula que el consumo mundial de GMS industrial supera los dos millones de toneladas al año. Desde los años setenta el consumo se doblaba a cada nueva década. Si uno se molesta en rastrearlo en las composiciones alimentarias de nuestros súper e híper, verá que es omnipresente, al igual que el azúcar. Pero, y ahora viene la pregunta peliaguda, ¿eso es alarmante?


ESCUDRIÑANDO EL MSG

Los griegos empleaban el mismo término, phármakon, para referirse a los remedios y a los venenos. Es célebre, y muy sabia, la sentencia de Paracelso que nos dice que depende de la dosis. En realidad, todo lo que consumimos nos agrede. El metabolismo es un proceso destructivo, pero con una finalidad de construcción y reparación. Vivir es ser parte de ese proceso, un proceso en el que todo tiene su lugar. Por tanto, no es exagerado ni apocalíptico decir que incluso los alimentos más saludables se convierten en nocivos si los tomamos en exceso. Comer una rica ensalada de lechuga es una estupenda idea. Comer de una sentada 20 kilos de ensalada de lechuga es una temeridad. Lo dicho con cualquier nutriente se puede aplicar también al GMS. Una cosa es el glutamato natural de la vianda, combinado sinérgicamente con otros nutrientes -nuestro organismo está adaptado a reconocer cada parte de esa sinergia y a aprovecharla- y en cantidades nunca exageradas, y otra muy distinta el industrial, que podría estar desproporcionadamente concentrado.

-Los investigadores Lucas & Newhouse, en 1957, tras haber alimentado a ratones recién nacidos con una proporción de 4 gramos de GMS por kilo de peso corporal, observaron una degeneración de las células nerviosas de la retina, lo que llevó a las crías a la ceguera.

-En 1969 John Olney, especialista en daño cerebral, retomaba esa línea de investigación y llegaba a la conclusión -publicada en Science- de que la degeneración no era sólo ocular sino también neuronal. Eso tiene sentido en principio si recordamos el papel de neurotransmisor de la sustancia, así como su presencia en cada neurona, si bien sólo parte de ellas es sensible a su presencia. Olney también relacionó al GMS con la obesidad y acuñó el término excitotoxicidad.

Olney observó que las neuronas de los cultivos in vitro reventaban literalmente ante la presencia del GMS en el plazo de una media hora. Se abrían las compuertas de la célula a la recepción de calcio y éste entraba en tromba en el citoplasma, acabando con la neurona. Otras resistían unas dos horas, produciéndose su apoptosis, el llamado "suicidio celular". En cultivos ausentes de calcio tal proceso no parecía repetirse.

-John E. Erb, investigador de la universidad de Waterloo en Ontario, publicó un texto que alcanzó un gran eco, The slow poisoning of America, en el que notó que en la experimentación con ratas para conseguir ejemplares obesos -que en su estado natural nunca lo están- les inyectaban GMS apenas recién paridas, cuando el organismo está más inmaduro e indefenso. La presencia de GMS hacía que se triplicase la producción de insulina, hormona que transmuta el azúcar del riego sanguíneo en grasa corporal.

-Un estudio publicado en Hungría en 1987, al parecer poco conocido en Occidente, demostraba la neurotoxicidad del GMS transmitido por una rata gestante a los fetos de su prole, que sufrió consecuencias que oscilaron entre el daño neuronal y la muerte, por lo que la barrera placentaria se consolidaría demasiado tarde para asegurar la protección del feto.

Nuestro encéfalo está protegido por un maravilloso anillo defensivo llamado barrera hematoencefálica, que sirve de filtro para que sustancias dañinas presentes en nuestro riego sanguíneo no penetren en nuestro centro neurálgico. Esa barrera es grasa, de modo que una sustancia nociva altamente liposoluble puede burlarla. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el alcohol, que como sabemos afecta a nuestro sistema nervioso central.

El precursor del GMS, el ácido glutámico o glutamina, puede atravesar la barrera hematoencefálica, llegando hasta la glía y de ahí hasta las neuronas sensibles a su presencia, donde precipitará en glutamato. El tejido neuronal busca desesperadamente mantener un equilibrio de la presencia de la sal pues puede ser altamente tóxica. Así, la neurona recaptará la sustancia, manteniéndola en stock hasta que se suscite su secreción, o la devolverá a la glía que transmutará el neurotransmisor nuevamente en glutamina, impidiendo su proliferación. La entrada del GMS no en forma de precursor sino directamente como tal es admitida como posible en las primeras etapas de vida humana, pues la barrera no está plenamente consolidada -recordemos los experimentos de las ratas-, pero también en la etapa adulta se puede desdibujar y perder su impermeabilidad por culpa de un accidente cerebrovascular, diabetes, posibles infecciones e incluso como efecto secundario de medicamentos.

En estos casos la presencia masiva de GMS es excitotóxica y puede provocar muerte neuronal por la vía de la apoptosis mediante la absorción del ión calcio. Otro ejemplo de esa excitotoxicidad es, por ejemplo, un ictus. La muerte neuronal por ausencia de oxígeno debido a falta de irrigación hace que las neuronas muertas liberen el stock de GMS que contenían, lo que pone a la glía en un aprieto, un exceso de sustancia tóxica que tiene que recaptar pero que si no consigue manejar hará que la apoptosis se extienda, así hasta quizá cobrarse la vida del individuo mediante un efecto cascada de muertes neuronales.


 Tiras de bacon sin bacon, versión moderna del "muero porque no muero".

-Con el tiempo, los libros-denuncia contra el GMS han proliferado. Uno de los más célebres es In bad taste: the MSG symptom complex del doctor George Schwartz, en el que le atribuye estar en la génesis de varias dolencias como el asma, la epilepsia y las migrañas. También es habitualmente citado el trabajo de Russell Blaylock Excitotoxins: the taste that kills. Véase cómo hacen hincapié en el asunto del sabor, algo así como un recordatorio de la famosa expresión "por la boca muere el pez". Respecto del tema de las migrañas, parece ser que según un estudio publicado en el 2010 en la revista Cephalalgia -distribuyeron a decenas de varones tres remesas de bebida, una con nivel alto de GMS, otra con un nivel mediano y una tercera de placebo- una alta dosis de GMS conlleva hipertensión, cefaleas y mayor sensibilidad craneofacial al dolor.

-En cuanto a los problemas de visión, y dado lo problemático que es experimentar tales cosas con humanos, se ha seguido recurriendo a los ratones. En el 2003 en New Scientist se divulgó que un equipo de estudio japonés digirido por Hiroshi Ohguro había vuelto a dar con resultados similares a los antes vistos: un grupo de ratones alimentado con una dosis moderada y otro con una alta de GMS habían desarrollado dolencias oculares, como ceguera y glaucoma, en proporción directa a la cantidad dosificada, quedando un tercer grupo de control libre de esos efectos. Aunque es cierto que se les administraron unas dosis realmente elevadas, los ratones tardaron relativamente poco en degenerar ocularmente, alrededor de seis meses, lo que deja abierta la duda de cómo serían las cosas con menos dosis pero más tiempo de consumo.

-La cantidad de estudios sobre la materia se hace inabarcable para un aficionado, que es lo que es quien esto escribe. Las pruebas con animales podrían haber demostrado la relación con la hernia de hiato, así como con la disfunción del tubo gastrointestinal -podría estar relacionado con un mal trabajo de la pared gástrica, así como del duodeno en su tarea de alcalinizar el bolo alimenticio que le llega-. Recordemos que el tubo intestinal está como tapizado por cortinas de neuronas, en número de unos 100 millones, conformando el sistema nervioso entérico, como ha popularizado The second brain de Michael Gershon. Y recordemos el impacto que tiene el GMS en contacto con las neuronas. Se ha sabido también que los niños con déficit de atención suelen tener niveles altos de glutamato.

-En la revista Obesity, en el 2008, un profesor de la universidad de North Carolina llamado Ka He hizo un trabajo de campo sobre 752 campesinos chinos de tres aldeas. En función de la cantidad de GMS que añadían a la dieta, se evidenció una relación directa con la obesidad, de modo que un consumidor habitual tenía tres veces más posibilidades de tener sobrepeso que quien carecía de ese aditivo en sus comidas.


ALGO PARA CONCLUIR

Los humanos vivimos en la Gran Rueda como hámsters enloquecidos. El sistema en que vivimos nos mastica, nos deglute, nos metaboliza y nos caga. Al menos podemos aspirar a preservar nuestra independencia de criterio, la libertad de nuestra alma, algo que es nuestro y en donde podemos vivir a nuestras anchas. Nuestra mente es nuestro particular reino, allí donde somos realmente libres. Es lo que nos queda en un mundo que devora biodiversidad, recursos y tiempo de modo frenético en un derroche que viene acompañado por la desesperada necesidad de carburante, para este sistema nuestro, para los coches que se estorban y embotellan en las ciudades pero también para los humanos que igualmente se estorban y embotellan en las aceras que graciosamente han concedido los planes de urbanismo. Mientras el sistema que dicta consumo y huida hacia adelante mantenga su imperio, las pilas humanas que alimentan Mátrix necesitarán algo de sustento.

Lo hemos dicho antes, el hombre y la mujer de hoy comen rancho, comestibles de guerra, de trinchera, como la carne enlatada y la miel artificial de Sin novedad en el frente occidental de Remarque pero a lo bestia, en proporciones colosales. También nosotros estamos sin novedad en nuestro frente occidental, gracias a las dosis de carbohidrato coloreado, saborizado y artísticamente conformado que con un bajo coste se nos presenta y ofrece como base de nuestra dieta, de nuestra vida. ¿De qué otro modo podría ser? ¿Cómo procurar carne a siete mil millones de egos para quienes el mundo empieza y acaba en ellos? No se puede, ni siquiera la de ganado -de caza olvidémonos-. Por eso la población humana es hoy por hoy básicamente vegetariana, de facto, sin habérselo planteado. Por eso, también, mucha gente que vive con dos dólares al día, subalimentada, puede no pasar hambre e incluso estar obesa. Una botella de refresco y bolsas de snacks y similares pueden llenar tu estómago pero darte mucho menos de lo que necesitas.

De esta Gran Rueda uno no se baja así como así. Ha de pagar un precio social en forma de acusaciones de frikismo, de mercado femenino que se puede cerrar, de pérdida de popularidad en suma. El hámster que más corre es un campeón oficioso, un triunfador social de una carrera que no conduce a nada, sólo a permanecer. Se nos dice que el consumismo genera riqueza, expectativas, puestos de trabajo e innovación tecnológica que nos permite los lujos de Estado social que poco a poco se derrumban por lo que es necesario volver a la rueda y correr para consumir y que otros consuman, seis millones esperando su entrada en la Gran Rueda, deseando insertarse en ese sistema basado en un esfuerzo que no te mueve del punto de partida. Pero tenemos que seguir consumiendo para mantener la rueda girando y generando la riqueza que nos dicen que genera, así hasta que alguien desde fuera diga BASTA y nos cambie de rueda, o de jaula. ¿No existe otra alternativa?

Ni siquiera es un buen negocio. Durante la segunda mitad del siglo XX la población useña redujo el porcentaje de su renta destinado a alimentos a algo más de la mitad, mientras que el destinado a gasto sanitario se triplicó. Por eso digo que no es buen negocio .... salvo para quienes sí lo es. Una gran masa de gente consumiendo, inflándose con snacks, recurriendo a un gusto condicionado, buscando el comestible procesado al que se ha hecho aficionado, es un sector inmenso cuyas necesidades más acuciantes deben ser cubiertas, por lo que la calidad debe ceder en favor de una atención sistemática a la cantidad. Visto desde arriba, hay mucha gente pero sus vidas no parecen plenas. Poco a poco, lentamente, el humano medio parece querer regresar al modo de vida herbívoro: comida fácilmente accesible con sólo estirar la mano, un larguísimo y agresivo proceso de digestión -sólo que se realiza antes de que la vianda entre en la boca-, grandes campos de gramíneas donde antes había bosques y caza, digestiones pesadas, escaso vuelo espiritual -hay gente que se pasa años sin recordar un sueño- y una extraña mansedumbre que sólo se sacuden de encima algunos jóvenes neciamente desafiantes que hacen tonterías un sábado por la noche bajo los efectos de algún cereal destilado quizá para olvidar el manto protector familiar o quizá para atraer la atención de alguna jovencita que la atrae ahorrando tela al vestido.

El GMS no tiene la culpa de eso. Pero su exceso, por todas partes, es síntoma de algo más preocupante que un achaque físico, que ya es preocupante de por sí. Nadie demoniza al GMS. Bueno, yo no. Los hámsters tienen derecho a un rancho de subsistencia que esté sabroso.




11 comentarios:

  1. Sobre el coste social de comer bien... la verdad es que yo he abandonado la idea de hablar de ello con la gente, de modo que nunca saco yo el tema de conversación, salvo con interlocutores empáticos, y cuando sale, me quedo algo al margen, mientras escucho a los demás hablar sobre dietas de moda que proponen evitar alimentos que el ser humano ha comido sin problemas durante siglos.

    Sí me suelen hacer preguntas cuando me ven comer. La mayoría de la gente me pregunta si soy vegetariano (incluso cuando tengo carne o pescado en el plato), o si hago "paleodieta" o historias de ese estilo. La idea de que me haya construido una dieta equilibrada con un poco de sentido común, les resulta de lo más extraño.

    En cuanto a las mujeres, estoy en una especie de limbo. Las únicas comprensivas son las vegetarianas, pero no les hace mucha gracia que también coma carne.

    El otro día discutía con un norteamericano, y me decía todo orgulloso que allí gastan la mitad de dinero en nutrición que los europeos. Es decir, lo veía como una ventaja.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La paleodieta, como hagas deporte, necesita de un consumo elevado de carne, pescado y huevos, sino no deja de ser una especie de dieta vegetariana rebelde...

      Lo del norteamericano define perfectamente su mentalidad y la de ese país de multinacionales del fast food.
      Vivir obsesionado con lo que uno come es una amargura, pero vamos, que se puede comer comida muy buena y de calidad sin renunciar a la salud y sin gastar ninguna fortuna(unos 100 euros por persona al mes). Sólo renunciando a la comida procesada y al hidrato simple y refinado ya se da un gran paso.

      Ser vegetariano es la misma estupidez que ir de filósofo nudista en una playa gay ibicenca a 29 grados...El humano moderno no ha sido jamás vegetariano, de hecho nuestro aparato digestivo es el propio de cualquier animal omnívoro.La carne es un alimento nutritivamente superior a cualquier vegetal, y encima mucho más fácil de digerir.
      El vegetarianismo y el veganismo son derivados ideológicos del marxismo blando y la new age, algo así como un sentimiento de culpa por pensar que un ser vivo puede morir para que uno se alimente, como si las plantas no fueran seres vivos que nacen , se reproducen y mueren, o que en la naturaleza salvaje eso es ley de vida.
      A los vegetarianos yo les mandaría una temporada con la maleta vacía durante una hambruna somalí, a ver si se ponían tan tiquismiquis, y a los "naturistas" les mandaría a predicar su filosofía del despelote a Calamocha en pleno invierno(estos enfermos parecen desconocer que ni siquiera el hombre de neanderthal iba desnudo, de hecho muchas tribus africanas y amazónicas, a pesar de vivir a temperaturas tropicales todo el año, tampoco van desnudos completamente)

      Eliminar
    2. hay que leer alguna vez estudios científicos, no tenéis ni idea de veganismo o vegeteranismo, un exceso de productos animales es muy perjudicial para la especie humana (entiéndase esto de manera adecuada).

      De hecho el consumo de productos animales ha sido más bien pequeño o mínimo en numerosas culturas (incluidas la occidental) durante miles de años.



      Eliminar
    3. Por definición, un "exceso" de cualquier producto es perjudicial.

      Sobre el efecto de domesticar y comer animales en la historia, el contacto con los gérmenes de los animales contribuyó a fortalecer e inmunizar la especie humana.

      Eliminar
  2. Muchos vegetarianos que conozco lo han dejado de ser con el tiempo, a veces por recomendación médica. A menudo es una fase.
    Lo curioso es que mucho de lo que comen imita a la carne, desde las hamburguesas vegetales hasta el "Marmite", que quien lo ha probado, jamás lo olvida...




    ResponderEliminar
  3. ola k asen

    Unos breves apuntes sobre la carne:

    -Es el alimento más potente nutricionalmente hablando. Le son sólo comparables el pescado y los huevos, y más atrás los derivados lácteos.

    -Prácticamente no necesita tecnología para ser consumida. Ni siquiera fuego: se puede consumir curada.

    -Los pueblos primitivos que subsisten hoy le dan gran valor a la carne, y algunos basan en ella su dieta. Los que no, como los de zona tropical, tienen menos carne disponible y más alternativas.

    -El hombre paleolítico europeo tenía como base de su alimentación la carne. Era fuerte, bien esqueletizado y con excelente dentadura. Su capacidad craneal era superior a la del hombre moderno.

    -El hombre neolitico era más débil, con peor expectativa de vida, una dentadura horrorosa, numerosos males nuevos y tendencia al encorvamiento.

    -Tenemos un estómago ácido, apropiado para descomponer carne, pero no tenemos cuatro estómagos para descomponer celulosa. Ni rumiamos. Ni comemos nuestros excrementos como los conejos como segunda digestión.

    -Tenemos molares de corona irregular, no planos como los herbívoros.

    -Tenemos los ojos enfrente del rostro, como los depredadores, y no a los lados como los herbívoros.

    -La carne está rica sola o con unas escamitas de sal, o con alguna especia. Una ensalada -que se la llama así por algo- necesita además de la sal mucho aceite, mucho vinagre, mucho limón, mucho aliño César o lo que quieras echarle porque la lechuga sola no la come nadie.

    -La carne acidifica menos que las gramíneas y no digamos productos vegetales como la sacarosa o el alcohol.

    -Famosos vegetarianos como Steve Jobs, Linda McCartney o Michael Clarke Duncan murieron prematuramente, mientras que yo conozco a gente centenaria que se pone morada a lacón, chorizo, oreja, cachola, etc, y hace filloas de sangre y se las papa como si fuesen aire. Si es necesario cito parroquias de mi tierra.

    ¡Salud!

    ResponderEliminar
  4. Por fin encuentro un lugar más menos interesante para plantear mis propias dudas existenciales acerca del vegetarianismo y establecer algo de diálogo.
    Evidentemente como soy vegetariano haré una defensa de mi postura contraponiendo puntos al autor de este blog.
    No obstante, no soy un creyente ni nada, busco la verdad sobre todo, así que cederé argumentativamente ante buena evidencia.

    Contrapuntos:

    - ¿Potente nutricionalmente qué significa exactamente? Por ejemplo actualmente tenemos multivitamínicos en frascos Merck, ¿"potente" significa que tiene todas las vitaminas, minerales y proteínas posibles? He visto el mismo tipo de frases dichas acerca de muchos cereales, legumbres, el cacao, la coca, el kefir, algas de espirulina, soja, pescados con eso de su omega 3,6, 9, etc. Si existe alguna biblografía detrás sería interesante pegarle una miradita. A priori pondría mis manos al fuego el que la palabra "potente" es una exageración. También de muchas verduras se ha exagerado, creo que, por ejemplo, la acelga no es buena fuente de hierro, sino que fue un error de tipeo de quien la describió así por primera vez hace muchas décadas. Los errores se reproducen solitos en el tiempo y toma tiempo para que se vayan corrigiendo. (Ej. ¿cuan "util" o "sano" es tomar leche para nosotros? http://www.huffingtonpost.ca/2013/07/05/harvard-milk-study_n_3550063.html

    - Bueno, por el lado de las frutas no hay necesidad ni de cocción ni de curado. El secado, por ejemplo para los higos es una forma de conservación y en todas las frutas la cantidad de tecnología para ser consumida es nula. En el caso de las hortalizas también es parecido el porcentaje ¡casi todas! no requieren tecnología, excepto los tubérculos, los cuales pueden ser altamente tóxicos mal preparados y consumidos a lo largo del tiempo (Ej. yuca http://www.monografias.com/trabajos73/yuca-mandioca-causa-enfermedades-neurologicas/yuca-mandioca-causa-enfermedades-neurologicas2.shtml). Hay frutos secos que pueden llegar a ser mortales (las almendras amargas), pero y aquí atacaré la afirmación que se hace de la carne ¿acaso es saludable el consumo de carne cruda? ¿no es una forma segura para contagiarse parásitos? Y si se me responde que existe un equilibrio entre la toxicidad de las plantas para permitir el consumo de carnes (muchas hierbas como la hierbabuena o la artemisa son vermífugos) entonces la cuestión es ¿cuál es la proporción de equilibrio entre ambas?.

    ResponderEliminar
  5. - Ya, la oposición paleolítico, neolítico imagino que se trata de la oposición pre-revolución agrícola y post-revolución. Pero la estructura ósea puede ser explicada también en términos de la actividad que requerían para existir y adaptarse a su entorno. Más músculos si más los necesitas, menos si no los necesitas. El fenómeno de la atrofia de órganos, musculatura, etc. puede darse independientemente de la dieta del organismo. Cambios en la alimentación crean cambios en los organismos de acuerdo a lo que ciertos estudios de epigenética muestran (el clasico http://es.wikipedia.org/wiki/Hambruna_holandesa_de_1944), sin embargo insisto que el cambio de la estructura humana yo la achacaría a los cambios en la actividad física. No has mencionado la longevidad en esos puntos, quizás la pregunta es ¿cuál de los dos hombres vivía más, el neolítico o el paleolítico?

    - Lo de la acidez del estómago, molares y posición de los ojos lo acepto completamente. No es la primera vez que lo leo, de hecho en discusiones también me lo han dicho. Me queda como tarea a mí ver los estudios comparativos entre anatomías y alimentaciones. Si tuvieras fuentes sería de gran ayuda. No sé porque tengo la intuición que la neotenia en el ser humano puede ser causa de que parezcamos anatómicamente más omnívoros de lo que somos realmente. Pero aquí acuso que me falta mucha información.

    - ¿Sabor? No sé hasta que punto el paladar es confiable. Por acá mismo leí que el glutamato hace la comida más sabrosa, pero que es potencialmente dañino en altas dosis. El paladar del ser humano no es confiable. Los niños prefiere lo que es muy dulce de manera natural. Es cosa de pegar una vuelta en internet. Y explicaciones sobran: que vamos a lo dulce porque necesitamos calororías para crecer, que la glucosa la pide como loco el cerebro que nos gasta un montón, etc. Pero si dejásemos a los niños sin el aparato cultural detrás dudo mucho que pudiesen encontrar una dieta que les asegurara el llegar a viejos y, por lo menos en lo personal, busco una dieta para la longevidad.

    - Por último el caso de la longevidad. Es tan burdo el argumento que no resiste mayor análisis. Aun existen teorías acerca de lo que nos hace vivir más o menos. La dieta puede ser como no puede ser un factor determinante. Al parecer da lo mismo lo que comemos, sino que importa que no comamos tanto. Una baja ingesta de calorías es fuente de longevidad ¡qué paradoja no! También sitúan la vida larga a grupos étnicos, luego el componente genético sería el determinante y da lo mismo que comamos veneno.

    Algunas consideraciones de conclusión
    Hay una tipa que hace años solo vive de té y papas fritas. Hace unos pocos años apareció la noticia http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/feb/12/eaten-only-crisps-for-ten-years. Aparece hasta en unos videos de youtube. La cosa es que se puede vivir de comer cualquier cosa y el cuerpo parece aguantar. Creo que la duda es ¿científicamente se podrá encontrar la relación perfecta de la dieta con la longevidad y salud de la gente? Porque la tendencia, por lo que he leído, es a achacar que todo al final estuvo desde que naciste escrito en los genes, lo cual si fuera cierto haría un montón de actividades en la vida un ejercicio absurdo. ¿Para qué pensar que a uno le faltan proteínas o vitaminas si al final nuestro organismo va a pervivir con una salud adecuada y con las capacidades perceptuales y cognitivas suficientemente útiles para la monótona vida de oficina que llevamos?.

    ResponderEliminar
  6. Bienvenido y gracias por intervenir.

    Cuando hablo de potencia nutricional, me estoy refiriendo a una sinergia. La potencia, en sentido mecánico, es la fuerza por la velocidad, es decir, lo que se entiende por una sinergia, que el todo sea superior a la suma de sus partes. La potencia alimentaria de determinada vianda es la sinergia de un conjunto de nutrientes que nuestro organismo sabe apreciar, descomponer y aprovechar. Tenemos una amplia experiencia adaptativa a la hora de aprovechar esos alimentos "potentes", mientras que nuestra experiencia consumiendo nutrientes aislados -las míticas pastillas vitamínicas, por ejemplo- es de unas décadas. Y de todos los productos animales son los mejores. Pegarse una panzada de senderismo mientras tu cuerpo saca rendimiento a un buen chuletón de buey no es lo mismo que hacer la misma ruta al mismo ritmo habiendo comido una ensalada de canónigos -y menos mal que se le añade el excelente combustible del aceite de oliva, que si no ....-

    Las frutas, en efecto, no necesitan cocción ni curado. Pero cuando los europeos se ganaron su derecho a habitar el planeta en tiempos paleolíticos lo que había en Europa era nieve, peñascos, frío, ventarrones que cortaban como metralla y caza, caza de primerísima calidad. Ni disponían de la fruta de la que disponemos nosotros ni la necesitaban tampoco. Un humano encerrado en su cápsula de ladrillo y contraventanas de cristales, con calefacción de gas natural, puede aguantar un tiempo comiendo sólo fruta. Un humano europeo paleolítico a la intemperie obligado a sobrevivir, sin hospitales ni supermercados, no va a ningún sitio comiendo piña, en caso de que llegase milagrosamente a disponer de ella. La fruta es nutricionalmente pobre, pero también es un buen complemento. Otro punto es el índice glucémico de determinadas frutas, que no las hace aconsejables.

    Es sabido que los yanomami tienen dos palabras para expresar "tengo hambre": "oji", que es estómago vacío, y "naiki", que es estómago lleno de fruta o tubérculos pero que ansía carne o pesca. La mayoría de los pueblos primitivos, la amplísima mayoría, y no digo todos para no exagerar, sentían verdadera veneración por la carne y el producto animal en general, incluidas muchas tribus africanas, de entorno ecuatorial, trópico o pluviselva, donde hay alternativas que los antiguos europeos desconocían, y no se moría de frío. Los australoides querían sobre todo carne de caza -canguro, emú, opossum-, pero también valoraban los huevos. Es una constante general. Los inuit, un pueblo muy inteligente, han estado miles de años sin cereales y sin ver una maracuyá ni en foto, pero comiendo producto animal como unos ídem ;-)

    Me temo que las diferencias antropométricas entre paleolíticos y neolíticos explicadas por la adaptación al entorno y al trabajo que realizaban necesitarían, según un punto de vista evolucionista ortodoxo, centenares de miles de años para empezar a asomar. Pero estamos hablando de apariciones súbitas de ejemplares humanos mal calcificados, mal dentados y encorvados. Pienso que la alimentación tiene bastante que ver. El español actual mide 5 centímetros más que el español de la posguerra y del autarquismo franquista. Eso es imposible de explicar por adaptaciones al medio o formas de trabajo. Se explica por la alimentación. Y como ése hay más ejemplos.

    (luego continúo)

    ResponderEliminar
  7. Tengo entendido, ya que me preguntas por la esperanza de vida, que la paleolítica rondaba los 33 años -edad simbólica por antonomasia- mientras que la neolítica se quedaba en los 20. Hasta el triunfo -muy parcial, por desgracia- del liberalismo económico y la revolución industrial en el siglo XIX nunca se superó esa expectativa de edad. Se supone que si un cazador paleolítico llegaba a cumplir 15 años, la media de edad que podría alcanzar sería de 54, un auténtico matusalén para los pobres esclavos neolíticos que estaban todo el día agachados sachando con el rodo, o quién sabe si con las uñas. Todavía hoy hay una veintena de países con una expectativa de vida por debajo de 54 años.

    Y eso no implica que comer carne cruda sea nuestro horizonte dietético. No somos carnívoros puros. Incluso los carnívoros se purgan "pastando" y ramoneando hojas y brotes. Pero la hierbabuena es un remedio, no la base de la alimentación de nadie. A la gente le puede ir bien el hipérico, pero es un remedio, no conforma el grueso de la dieta humana.

    Si uno hace una comparativa anatómica, no tiene que irse ni a los tigres ni a los impalas ni a los pangolines. Tiene que irse a los monos, y a ser posible a los más inteligentes. Y tiene que dirigirse a los homínidos, a nuestros antepasados evolutivos y ramas adyacentes. Eso de comparar tubos digestivos es una trampa metodológica. Pero es que aun así, el factor carnívoro se refuerza. Los monos más inteligentes y los homínidos valoran el producto animal, incluida la carroña.

    Los animales más inteligentes comen animales. El delfín come animales. El pulpo come animales. El chimpancé improvisa ramas para ponerse morado de hormigas, coopera grupalmente para cazar bonobos y se parte la cara por carroña, y todo en un marco de lujosa y verde vegetación. El cuervo y la rata, animales inteligentes, comen otros animales. El cerdo, animal muy inteligente, si está asilvestrado le pega un bocado a una oreja humana y se la zampa.

    Y el animal más inteligente de todos, el humano, si se pierde en un bosque lleno de hojas, hierbas y demás, está condenado a muerte. Salvo que use la cabeza para algo más que para arrimarla a un móvil y se disponga a cazar, sacrifique al bicho, lo despiece y lo ofrezca al dios fuego. Es así.

    Te seré sincero. El tema de la longevidad no me interesa. Me interesa vivir a tope -no en el sentido idiota que se le da actualmente-, con intensidad, y llegar sano hasta el final. Mi familia suele morir alrededor de los 85 años. O se van agotando tiempo atrás o llegan bastante bien a esa edad, pegan un bajón y se van en días. Yo no quiero vivir 100 años. Quiero vivir, sin más, y plenamente. Y llegar a viejo con mis dientes, con los brazos gruesos y la mirada viva, intensa. Y si me quedo antes por el camino, me quedé. Eso de llegar a los 120 quemando palitos de incienso y recitando mantras, con un aspecto que haría parecer un power-lifter a Gandhi por comparación y más estrogenizado que una mochila de Hello Kitty, como que no me va. Prefiero calidad a cantidad. No lo digo por ti ni como una crítica, me parece bien tu objetivo.

    No te creas que mi conclusión es muy distinta a la tuya. Ya decía Mark Twain que "cuando naces, estás acabado". Uno desarrolla en la vida aquello que le entregaron quienes le precedieron en este teatro del mundo, y poco más. Pero ese poco más es mucho.

    ¡Salud! En todos los sentidos.

    ResponderEliminar